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手光面光盆光的“三光”状态。 2、是发酵温湿度控制不好。面没有发酵好，馒头自然就会回缩起皱，这种情况一般也会导致整锅馒头回缩。解决办法就是下次要把面发酵到位，一般温度控制在40度以内，湿度为75（有经验的手摸下就知道，也可以买个温湿度计可以具体量），一般要达到要求达到原面团的2倍大，但也不能发过了，发过了就成“老肥”了。 3、是面团没有揉到位。在以面食为主的西北地区就有“打出来的婆姨，揉出来的面”一说，可见揉面的重要性。我的经验是手工揉面不低于500下，合格标准是要揉到面团内部没气泡，外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉，切面不见气泡空洞。这是个力气活，是馒头能否成功为关键的一步。 4、是二次饧发不到位。这是造成馒头回
的复水性。 2、紫薯粉：经过蒸煮过程，使部分淀粉转化为糖分，因此熟粉比生粉口感更好，营养更高，色泽更鲜艳具有熟甘薯的天然香味，用水一冲即可检验。1、添加于混合饮料、固体饮料、冷饮等产品中，提供产品鲜艳的紫色，增加浊度强化产品的真实感； 2、作为各种糕点的主料和配料，提供产品鲜艳的紫色及紫薯粉的风味； 3、用于紫薯粉薯片、饼干等产品中，搭配适当的香精，使产品的滋味更加真实、体香饱满、尾香悠长。紫薯粉系选用新鲜优质的紫薯粉，经去皮、干燥等工艺加工而成。保留了紫薯粉除皮以外的全部干物质：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及膳食纤维等。复水后的紫薯粉，其色泽、香气、滋味、口感与新鲜紫薯粉蒸熟捣泥的状态相同。 紫薯粉加工提纯
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